Sicuramente la caratteristica principale della cucina Toscana è la varietà di piatti, di ingredienti, di cotture ... e di storie che racchiude.
Per ogni provincia, ogni zona, ogni paese troviamo differenti sapori e ricette che restano legate alla realtà del territorio, alla storia, alle diverse produzioni agricole che hanno fatto la fortuna della Toscana.
Quindi non solo sul mare... Pesce! Nel Chianti .... vino! Ma anche tante altre particolari realtà e dettagli che fanno la differenza ma che oggi, a prima vista non notiamo e che però dobbiamo ricercare per capire le peculiarità di questo territorio meraviglioso.
Per spiegare tutto questo bisogna tornare indietro nei secoli, e ricostruire la storia di questa terra che da sempre è stata spezzettata e sminuzzata in migliaia di stati e staterelli che vivevano chiusi nelle loro realtà.
Possiamo tornare indietro al feudalesimo per trovare la più alta frammentazione mai vista di territori autosufficienti, retti da un economia propria che si sviluppava all'interno anche per i dazi e le gabelle che si pagavano semplicemente attraversando quelle che oggi potremmo definire le "dogane" ai confini di ogni territorio. Ma col passare degli anni non cambiò niente anzi... Arrivammo all'età dei comuni, le città stato, per poi trovare Firenze quale "centro del mondo" almeno dal punto di vista bancario, e qui, che i territori iniziarono ad unirsi, anche se i vari punti di potere tenevano ancora ben strette le loro maglie. Firenze, con i Medici, Siena, con l'influenza della Chiesa, Pisa, da sempre antagonista della città del fiore. L'unione vera, fisica, ed anche delle persone si è raggiunta solo oggi, con l'unità d'Italia,
Questo lo sentiamo bene nella lingua, ogni città, ma anche ogni paese ha il proprio gergo, i propri modi di dire, ed anche se non ci facciamo più molta attenzione basta poco per rendersi conto che anche per la cucina è la stessa cosa, ci sono piatti che cambiano le loro caratteristiche anche solo con pochi chilometri di distanza, quando addirittura non troviamo vede e proprie rivoluzioni.
Siena e Firenze ne sono sicuramente l'emblema. Sono state da sempre acerrimi nemici, i loro confini sempre in guerra, una sotto l'influenza della Chiesa, l'altra sotto gli interessi politico/bancari delle Signorie, due modi di vedere e costruire il futuro completamente diversi, e così troviamo due lingue molto diverse e due cucine con piatti addirittura esclusivi per ognuna delle città;
come il peposo di Firenze o per Siena i dolci del Natale, cavallucci, ricciarelli, panforte.
Ma ci sono poi differenze meno marcate ma sempre da evidenziare, il lampredotto, o più comunemente la trippa, che sicuramente erano apprezzati ovunque, ma solo a Firenze trovavamo un "trippaio" ad ogni angolo della via, come se questo fosse l'unico piatto che tutti volevano, o che potevano permettersi!
Il pane sciapo, senza sale, che sta sempre più ampliando il proprio bacino di interesse, era tipico di Firenze in quanto Pisa, a causa del l'ennesima guerra, aveva bloccato l'Arno ed il sale non arrivava più, quindi fu naturale dare alle pietanze più sapore, aiutati anche da un vino forte e potente del territorio, il Chianti, ed anche quando il sale tornò ad abbondare oramai un pane così serviva a bilanciare e calmare la potenza di certi piatti ricchi e decisi.
Ci sono poi piatti che hanno lo stesso nome ma che cambiando zona variano gli ingredienti, come l'acqua cotta, che nel grossetano troviamo con l'uovo ed invece salendo sulle colline, nel Casentino, si arricchisce di funghi.
Il cacciucco di Livorno, le "cèe" particolari della foce del fiume Cecina, oggi vietatissime...
A Lucca il buccellato, a Montecatini e Pistoia "i beffa notti".
Ma potrei continuare così all'infinito, mi piacerebbe lasciare a voi il piacere di vagare per la nostra regione e scoprire i piatti ancora unici e caratterizzanti di ogni zona o paese o..... che incontrerete...
In attesa di leggere le vostre scoperte..
La schiacciata in Toscana è una
tradizione, cotta in forno, condita con olio di oliva e salata.
