Tartufi in Toscana

Il tartufo trova in Toscana il suo ambiente naturale vi si trovano un po’ tutte le tipologie e molte sono zone adatte alla raccolta.

Nell’antichità si considerava il “cibo degli Dei” un potente afrodisiaco per il Dio Giove! Nell’antica Roma si consigliava di cuocerli sotto la cenere e servirli con il miele. Da sempre  è stato considerato un prodotto particolarmente ricco e particolare solo per tavole più esigenti ed eleganti.

Tartufoi bianco - Toscana

Il  Tartufo  è un fungo ipogeo, cioè un fungo che nasce vive sempre sottoterra, si presenta come un tubero con una corteccia esterna, in alcuni casi anche molto delicata, (peridio) ed una polpa interna (gleba) più o meno consistente.

La raccolta si protrae per tutto l’anno anche ogni periodo ha i suoi tartufi variando per tipo a secondo delle stagioni e del clima.

Tartufo bianco – Tuber Magnatum Pico
Raccolta: Settembre/ ottobre fino a dicembre
Caratteristiche organolettiche: esternamente ha  una superficie liscia di colore giallo ocra o giallo olivastro. La polpa interna è bianca giallastra con sfumature marroncine che variano a secondo della maturazione, del tipo di suolo e alla pianta con cui vive in simbiosi: ad esempio i tartufi che nascono nei pressi in una quercia, presentano una gleba color nocciola, mentre quelli che crescono vicino ai faggi, sono più rossicci. Ha un profumo particolarmente accentuato e particolare, di formaggio e aglio; il sapore, può sembrare leggermente piccante e vagamente simile a quello del formaggio grana.
Habitat: è diffuso soprattutto in Umbria, in Piemonte, in Toscana e nelle Marche.

Tartufo Nero Pregiato o Tartufo di Norcia – Tuber Melanosporum
Raccolta: da metà Novembre a metà Marzo (sempre in base ai calendari regionali)
Caratteristiche organolettiche: il peridio si presenta come una superficie verrucosa nera, con piccole zone rossastre se il prodotto è immaturo. La gleba è di colore nero-bruna con lievi venature biancastre molto fitte. Il profumo è aromatico, non troppo pungente, e il sapore delicato.
Habitat: largamente diffuso nell'Appennino Centrale, in Piemonte e in Veneto. Può essere coltivato in terreni idonei appositamente rimboschiti con specie arboree particolari.

Tartufo Bianchetto o Marzolo – Tuber Boschii Vitt.(o albidium)
Raccolta: dal metà Gennaio fino al Aprile
Caratteristiche organolettiche: il peridio è liscio e il colore può variare tra il bianco ocra e l'arancio scuro o molto scuro. La gleba è inizialmente biancastra, poi con la maturazione assume una colorazione rossastro bruna; presenta venature piuttosto larghe ma rade, ramificate, biancastre che poi si imbruniscono, con il passare del tempo. Il profumo è penetrante e ricorda l'aglio, e il sapore, non particolarmente gradevole, lo rende talvolta indigesto anche dopo la cottura.

Tartufo Nero Estivo o Scorzone Vitt. – Tuber Aestivium
Raccolta: dal 1 Maggio al 31 Agosto Caratteristiche organolettiche: il peridio presenta un colore nero, con verruche sporgenti, di grosse dimensioni, che lo rendono tipico. La gleba è di colore nocciola con numerose venature biancastre, più o meno sottili. Il profumo è più delicato di altri tartufi neri e il sapore ricorda quello dei funghi porcini.

Ci sono poi ancora molti altri tipi di tartufo, meno noti ma comunque interessanti e validi come il Tartufo nero liscio, tartufo uncinato, Tartufo di Bagnoli, Tartufo nero d’Inverno, tartufo Moscato, ecc..

In ognuno delle tipologie, il miglior modo per gustarlo è tagliarlo in fette sottilissime da lasciar cadere leggere a crudo sulle varie pietanze ed apprezzare a pieno il sapore intenso e delicato di questa ulteriore ricchezza della nostra terra.