CARABACCIA - La zuppa di cipolle di firenze

Che nome buffo!  Ma come poteva essere diversamente a Firenze?
 Carabaccia deriva dal greco karabos che significa “barca a forma di guscio” che sicuramente si riferisce al contenitore con la quale si serviva. Infatti nel ‘500 la zuppiera si chiamava carabazada  ed è con questo nome che Cristoforo Messisburgo nomina questa zuppa  nel suo famoso ricettario.

La carabazada o carabaccia era la zuppa di cipolle,  di Firenze semplice e dal sapore deciso, come i fiorentini,  era un piatto che pare fosse molto amato anche da Leonardo da Vinci che da buon vegetariano lo esigeva anche ai banchetti  ufficiali.

Questa zuppa,  certamente, fu una delle ricette che Caterina de’ Medici si portò in Francia, e la “francesissima” soupe d’oignon non è altro che una discendente diretta della carabaccia fiorentina.

Per parlare della ricetta originale bisogna tornare alle realtà del tempo, infatti,  durante il Rinascimento si usava molto esaltare il gusto dolce dei cibi, e quando gli ingredienti non lo permettevano si univa miele o zucchero. Famoso i tortelli di zucca alla mantovana, che Messisburgo richiama nella sua opera, dove per esaltare questa sensazione vengono aggiunti addirittura gli amaretti. Le spezie poi erano la conclusione logica in contrapposizione al dolce  e soprattutto per le tavole ricche come status da esibire ai propri ospiti.

 La cipolla porta con se tutto questo, è molto ricca di zuccheri,  ha una sua sensazione sapida e “piccante” che necessariamente, in questa ricetta, dobbiamo riuscire ad esaltare completamente, per dare i veri sapori di una volta e mettere il nostro ospite di fronte a qualcosa di realmente diverso. Un piatto ricco e superbo che deve essere onore ed orgoglio di ogni fiorentino visto i risultati che pochi prodotti umili di questa terra, se usati nel modo giusto riescono ad esprimere.

Questa una delle tante ricette…
…ma vi aspettiamo per assaggiare la nostra all’Osteria la Gramola  (www.gramola.it) per  conoscere il vostro commento.

La ricetta : Carabaccia fiorentina

3 cipolle rosse di Certaldo
300 ml di brodo vegetale (1 carota e 1 gambo di sedano, olio e sale)
Olio exreavergine di oliva delle colline di Firenze
2 cucchiai di mandorle tritate
1 cucchiaio di aceto
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaino di cannella in polvere
parmigiano grattugiato

Affettare  finemente le cipolle e metterle in una casseruola di coccio con olio evo.  Rosolare per qualche minuto e poi farle lentamente appassire.
Aggiungere il brodo vegetale preparato in precedenza con carota e sedano, versando anche i pezzi di verdura nella zuppa, perché aggiungessero sapore.
Dopo un po’ aggiungere le mandorle tritate, un cucchiaio di aceto, lo zucchero e la cannella.
Lasciare cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti.
Mettere la zuppa in recipienti monoporzione che potessero andare in forno. Spolverare  di parmigiano grattugiato, zucchero e cannella e passare per qualche minuto sotto il grill del forno.